餃子【ギョーザ】どうしてこんな読み方するの？どこからやって来た？気が付くと、いつの間にか、食卓に並ぶようになってた。不思議な奴

餃子【ギョーザ】を知らない人はいないでしょう、家庭の食卓に普通に君臨しているポピュラーな料理です

由来についても、多分、ラーメンや炒飯なんかと同じく中国から来た料理なんだと思っていたし、深く考えたことも無かったのですが。

旅行で、台湾なんかに行ってみると、炒飯はチャオハン、ラーメンはラーメン、ギョウザはジャオ・ズと言っているのです、それでは、ギョーザっていうのは何処からやって来た言葉なのでしょうか？

しかも、気が付くといつの間にか私たち家庭の食卓に並ぶようになっている訳で、不思議な奴ですよね

と言う訳で、今回はギョーザについての素朴な疑問について、体験と調べてみた事など、情報を共有していきたいと思います。

実に謎の読み方なのだ

元来の読み方だとこうなるはず

漢字は中国からアジア全体に広がったみたいだけど、現在使用しているのは、おおざっぱに、大陸中国、日本、香港、台湾、ベトナムぐらいですね。

このエリアに行くと、話す言葉は全く違うのに、漢字で筆談コミュニケーションが取れる不思議な体験が出来る。

ところで、中国、台湾で標準音に近いのが北京音（普通音）と言われるらしいんだけど、それからすると。やはり「ジャオズ」と読むのが普通と言えるのです。

日本で漢字の音読みは入ってきた時代で発音が違うようですが、それから見ても、ピタリ合致する読み方が無いのです。

例えば、「明」と言う字、「ミョウ」明朝、明光、「メイ」発明、明治、「ミン」明の時代、3通りの読み方で使われていますよね。

下の表で見てみたいと思います。

餃　　北京音：ジャオ　　　　漢音：コウ　　呉音：キョウ　　　朝鮮音：キョ

子　　北京語：ズ　　　　　　漢音：シ　　　呉音：シ・ジ　　　朝鮮音：ジャ

似ている発音が有りませんね、呉音でキョウ・ジと言うのが少し似ているような、、、。

例えば、「これは何ですか」と尋ねられた時、「餃子だよ」と答えた時に「餃子啊」。だよの部分が啊に当たりますが、発音がアなります。

呉音で連続読みすると、キョウ・ジ・アになります。が、苦しい解釈に感じます。

朝鮮音に近いという説も有りますが、ギョーザを意味する別の言葉「マントウ」が有りますし、山東省の方言音に近いという説、、、。

とにかく明快な、理由は今のところわかりませんでした。

台湾での感想

台湾に旅行に行くと、最初は珍しいから、いろいろお店に入って、現地の物を食べたりするのですが、やはり、そのうち飽きて来て、日本で食べ慣れたものが恋しくなってきます。小籠包や水餃子なんかより、あの熱々で、噛むとカリっと歯ごたえがある、ギョーザが食べたくなって来ます。

ところが、あの、カリっとした奴は無いんです。しかも、呼び方は、餃子（ジャオズ）、鍋貼（クオティエ）、、、、

ギョーザはどこにも見当たりません。

あのギョーザを食べようと思ったら、日本から進出してきたリンガーハットとかに行くしかないのです。しかも、メニューには日式餃子と書いてあります。日本式？日本独特な料理なのでしょうか？

そもそも別物？

日本のギョーザに当たる物が台湾で言う餃子（ジャオ・ズ）だと思っていたのですが、この2つ、似ているようで、食感から全くの別料理では無いでしょうか。

日式餃子（日本式餃子）（リーシージャオズ）≠餃子（ジャオ・ズ）鍋貼（クオ・ティエ）

餃子（ギョーザ）≠は餃子（ジャオ・ズ）　　　　　　　

少し、深堀してみる

一説によると中国北部、東北地方と言うエリアでは餃子のように小麦粉の皮に肉や野菜の餡を包みスープで煮たり蒸して食べる料理があったという事はあるらしいです。

蒸したり、スープに入れて食べたり、餃子（ジャオ・ズ）は今でもその面影が残っている料理に感じます、一方で、日本のギョーザが持つあのカリっとした歯ごたえと、中のジューシー感は独特なものに感じます。

もともと、どこの料理なの？

東北地方と言うとピンと来ないかもしれませんが、今は、中国が領土にしていますが、日露戦争などの戦場になった203号地などがある辺りか、その北部方面を指します。

来客があると、足らないと失礼に当たるという事で、多めに作る、もちろん、日本のように「おかず」としてではなく主食として作るわけですが、客人が帰った後、余るわけです、翌日、余った水餃子を石窯の内側に張り付けて、焼き餃子として食べる、これは、鍋貼（クオティエ）と言います。

餃子の王将で餃子を頼むと、「（イーガー）・（コーテル）」って言っていますが、これなんかは、一個（イーガー）・鍋貼（クオティエ）が元になっているのでしょう。

いつごろから、現れたのか？

ギョーザと言うメニューは中華料理屋に行けば昔からあった記憶がありますが、お店で食べる物と言うイメージがありました。

今のように家庭で手軽に食べるという文化は少し遅れてやって来たように感じます。
そこには、食品メーカーの奮闘があると思われます。

まず、ＮＨＫで家庭料理としてギョーザが紹介されて、冷凍食品の発売が1960年ですが、大手の味の素が販売するまで焼く12年有りますよね、なかなか浸透して行かなかったのではないかと思うのです。

さらに、油無しで焼ける最近のスタイルが発売されるのに約25年もかかっています。

この間に、家庭で浸透して行かない原因を、1つ、1つ、解消していったことが想像できます。

実はつい最近、20年前ぐらいからではないか？

幼い頃、家で父と母が餃子を作って調理してくれた記憶があります。たった一度だけ、、、。
餃子の皮だけ買ってきて、中の餡は自家製、これを包んで、焼く、、。
ものすごく時間がかかって、最後の焼きもフライパンにくっついたりして皮が破けたり、焦げ付いたりでうまく出来なかった、、。　　家で作ったのは、その一度しか記憶にありません。

簡単そうに見えても、旨く調理するにはコツがある

ギョーザの皮に餡を包んだ後、すぐに、フライパンで焼きたくなるのですが、、、。以前、実家でやった時もそうでした。

しかし、餡を包んだ餃子は、蒸したり、スープり入れたりで、まずは、水餃子として食するのが元々のスタイルなのです。

そして、翌日、余ったものを石窯の内側に張り付けて焼いて、2回目の味変と言うか、食するというのが、元々のスタイルのようです。

外食で、餃子の王将に行ってカウンターで餃子を焼いている様子を観察してみました。

やはり、鉄鍋に餃子を並べた後、半分が浸るぐらい水を入れてふたをしてから蒸しあげていました。水の分量がほぼなくなったころに油を少量掛けてカリっとした焼き目を付けた後、ヘラで一気にすくい上げて、さらに盛っていました。

まずは、蒸し上げる工程を入れてから、油をかけて焼き目を入れる順序が日本式餃子のコツに思えてきました。

こんなやり方をしている所は台湾では見た事がありません。石窯ではなく、平たい鉄鍋で焼いている餃子をを見たことはありますが、その出来上がりは、ふにゃふにゃした春巻きの様な仕上がりになっていて、私たちが知っているギョーザとは程遠いものでした。

私たちのギョーザは、日本独特の調理法のように感じます。

日本の食品メーカーが広めたの？

ギョーザを家庭で調理する時に失敗しやすい部分、たぶんそれは、焼いている最中に皮が破れて、焦げて、見た目最悪になる事だと思います。

水を入れて蒸してから、焼きに入れば良いのですが、最初はわかりませんし、めんどくさいです。

これは推測ですが、ある時点から食品メーカーはあらかじめ、蒸しを掛けてから冷凍するようになったのではと思っています、だからいきなり焼いてもうまく焼けて、手間が減ったのではないでしょうか。

いまは、油をひかないで、そのままフライパンにおいて焼いても焼ける物がでています。

繰り返しになりますが、ギョーザと言う名前は昔から知っていましたが、それは中華料理屋で食べる物という認識でしたが、わずか近年、40年位の短時間で家庭で気軽に作れて、気軽に食べれる料理になりました。

日本の食品メーカーの努力と功績は大きいかと感じます。

日式餃子と言う日本料理

最後に、今回調べてみた感想ですが、餃子（ギョーザ）は餃子（ジャオ・ズ）ではないという事

日本式餃子は日本で創り出された食文化と言えるのかなと感じるようになりました。